La fermentación es un proceso que nos lleva acompañando desde hace siglos. Ha sido una forma natural y sencilla de transformar alimentos y bebidas, generando acidez y un puntito de textura. En la coctelería actual, fermentados y probióticos se han puesto de moda, aunque hay que aclarar que no todos los primeros contienen bacterias activas y que cuando aparece el alcohol, esos microorganismos dejan de existir. Ese punto de partida lo tienen claro en In’Verso, en Faro, al sur de Portugal. Sus fundadores, Wilson Pires y Tiago Oliveira, explican que “no nos gusta usar la expresión ‘cócteles probióticos’ cuando hay alcohol, porque no queremos transmitir una falsa sensación de bienestar”. Con la fermentación acética aportan acidez, con la láctica textura y umami, y con la alcohólica construyen estructura. “Cuando se dejan reposar, el tiempo hace que sabores y textura sean más armoniosos”, dicen. En su carta, todos los mocktails fermentan para alcanzar una profundidad comparable a la de un cóctel clásico.
Fuente: elpais.com